MijnZuurdesembrood.nl · Onze Bakkers

Gebruikelijke bakmethode – invullen

Invulformulier · alle bakkers

Vul je eigen gebruikelijke werkwijze in. Berekeningen worden automatisch uitgevoerd. Bewaar je gegevens als JSON en stuur dat bestand terug naar de beheerder.

Bakker

Naam bakker

1. Moederstarter en voordeeg

Naam / herkomst moederstarter

Hydratatie moederstarter (%)

Moederstarter in voordeeg (g)

Speltbloem voordeeg (g)

Water voordeeg (g)

Warme fermentatie voordeeg (uur)

Voordeeg in klimaatkast

Temperatuur voordeeg (°C)

Wanneer is voordeeg gereed?

Volumetoename bij gebruik (%)

Na warme fermentatie

Voordeeg in koelkast (uur)

Koelkasttemperatuur voordeeg (°C)

Voordeeg koud verwerken?

Bijzonderheden voordeeg

Let op: dit is de eventuele koelkastfase van het voordeeg. De koude rijs van het gevormde brood staat apart in onderdeel 5.

2. Hoofddeeg – ingrediënten

Speltbloem (g)

Tarwebloem (g)

Speltmeel (g)

Overige bloem/meel – soort

Overige bloem/meel (g)

Water hoofddeeg (g)

Voordeeg in hoofddeeg (g)

Zout (g)

Soort zout

Andere ingrediënten / toevoegingen

Hydratatie hoofddeeg—

Totale bloem/meel—

Totaal water—

Zoutpercentage—

Zout ten opzichte van de gebruikelijke richtwaarde

0%1%2%3%

Vergelijkingswaarde voor veel broodrecepten: 1,8–2,0% van de totale hoeveelheid bloem en meel, inclusief voordeeg. Dit is geen verplicht zoutgehalte of formele voedingsclaim ‘zoutarm’.

3. Mengen en kneden

Autolyse

Autolyse (minuten)

Zout vooraf opgelost in water

Kneedmethode

Totale kneedtijd (minuten)

Machinesnelheid / kneedrondes

Toelichting deegbereiding

4. Warme rijs en stretch & fold

Klimaatkast voor hoofddeeg

Gemeten / ingestelde temperatuur (°C)

Temperatuurmeetmethode

Plaatsing temperatuursensor

Totale warme rijs (uur)

Aantal stretch & folds

Tussenpoos stretch & folds (min)

Overige rijsdetails / deegontwikkeling

De sensor achter de spons geeft een indirecte benadering van de temperatuur van de deegbak, niet de exacte kerntemperatuur van het deeg.

5. Vormen en koude rijs

Vorm brood

Rijsmand gebruikt

Koude rijs in koelkast (uur)

Koelkasttemperatuur (°C)

Rijsmand afgedekt

Rechtstreeks uit koelkast bakken

6. Oven en bakproces

Oventype

Baktemperatuur (°C)

Voorverwarmen (minuten)

Pan / bakvorm

Deeg insnijden vóór bakken

Baktijd met deksel (min)

Baktijd zonder deksel (min)

Temperatuurwijziging tijdens bakken

Afkoeltijd voor aansnijden

Overige bakinstructies

7. Versie en opmerkingen

Laatst bijgewerkt

Wat is er gewijzigd?

Persoonlijke toelichting